医聊第44期大家好！我是猪油和人类亲密接触好几千年了并且长期占据美食制作的C位↓猪油拌饭、葱油饼、传统的芝麻汤圆、猪油渣炒青菜、小馄饨汤头里的那点香、猪油渣菜泡饭……都是我的主场；蛋黄酥等酥皮类糕点中层层酥脆的饼皮、绵密润滑的馅心都有我的存在；此外我还会在八宝饭、粽子、月饼中出没。随着时代发展食用油家族逐渐壮大起来大豆油、花生油、葵花籽油橄榄油、亚麻籽油、山茶油……不知何时大家开始疏远我认为我不健康，对我敬而远之了。那么，猪油到底还能吃么？美味和健康怎样兼得？食用油 到底怎么吃？今天和大家一起来探讨一下~科 普 嘉 宾史泽环上海市疾控中心危害监控所营养科医师 猪油的成分我是从猪肥肉或板油中（板油：猪内脏外面成片成块的肥膘）提炼出的油脂，其中99.6%为脂肪，剩下极少量为碳水化合物和水分。此外我含有部分脂溶性维生素包括维生素A、D、E以及B族维生素、部分矿物质和单不饱和脂肪酸等。Q:猪油的胆固醇含量高所以不能吃？A:NO！每100g猪油中含有胆固醇93mg，比常见食物如：鸡肉、黄油、鸡蛋等含量均低一些。而且，现在科学家们认为食物中的胆固醇没有想象的那么可怕，食物中的胆固醇含量对血液胆固醇水平影响微小。另外，中医认为我性平味香带甘咸，从《周礼》到《本草纲目》都有对于我的记载。可能很多人对于猪油的喜爱不仅是物质贫乏年代的美食记忆也是古老文化基因的延续。猪油和其它食用油的区别油的主要成分是脂肪酸，不同油的差别主要在于脂肪酸的类别不同。脂肪酸是人类的必须，能够保证人体细胞的正常功能，也是人体能量的来源。脂肪酸按照饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。首先，带大家了解一下不同脂肪酸的主要特点↓接下来，让我们来看看猪油和其它常见食用油的脂肪酸组成种类和数量区别，就会发现我大中华的智慧为啥选举猪油占据美食C位了↓根据上图我们可以发现，无论是什么油，都同时含有饱和与不饱和脂肪酸。但是猪油中饱和与不饱和脂肪酸相比较于植物油来说搭配平衡多了~无论是饱和还是不饱和脂肪酸，都不是摄入越多越好，根据中国营养学会建议，从食用油以及其它食物中摄取的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种脂肪酸的比例趋近1：1：1是最合适的。可见那些认为猪油不健康的声音主要是因为现在生活条件好了，大部分人过上了不愁吃喝的日子。相比较于人类漫长的为了食物而奋斗的历史，身体的进化还没有为能量过剩做好准备各种心血管疾病纷至沓来。大家并没有责怪自己吃得太多、动得太少而怪起了猪油。猪油君表示，好无奈！猪油应该怎么吃？《中国居民膳食指南》建议：烹调用油量为：每人/日控制在25-30g。举例：以25g计，若全部吃猪油，每日饱和脂肪摄入量约为10g；而建议饱和脂肪的摄入量，以普通成年女性为例，每日约需要1800千卡热量，饱和脂肪应不超过每日总热量的10%，就是在20g以内。可见，来自于猪油的饱和脂肪占推荐摄入量的50%。所以，完全按照标准来吃，猪油一点问题都没有美味又健康。但是！但是！但是！上海疾控中心最新发布的《居民与膳食状况监测报告》发现，上海市居民平均每人/日烹调油和畜禽肉蛋均超标!烹调油摄入量达到了36.4g。假设全部用猪油烹调，来源于烹调油的饱和脂肪酸摄入量将达到推荐摄入量的73% ；而假设全部用植物色拉油，来源于烹调油的饱和脂肪酸摄入量将达到推荐摄入量的27%。此时再加上来源于畜禽肉蛋等摄入的饱和脂肪酸上海宁注意啊！无论用什么油，你都容易超（变）出（胖）推荐的摄入量~Q:猪油所含热量更高？A:NO。相同重量的植物油和动物油能量是相等的，也就是说一克猪油能量跟一克牛油、花生油、大豆油、亚麻籽油等是一样的，一克油可产生九千卡能量。无论动物油还是植物油，摄入过多都会导致肥胖、三高、脂肪肝等问题，不必谈猪油色变，没有垃圾食品，只有垃圾吃法！与其对猪油那么纠结，倒不如更多关注食用油的摄入总量。目前提倡控油核心是总量控制而不是油的品种。无论宣称多么健康的植物油，哪怕是橄榄油、茶树油，吃多了都不好。吃货专属：猪油熬制小技巧1.熬猪油时需加水，可防止锅底受热太快肉块烧糊影响猪油气味和口感。2.无需把油渣熬到最小或榨干，以免熬过火偏黄偏苦，早点结束可使结块的猪油更洁白嫩滑。3.熬制的猪油一般密封冷藏保存2-3个月，当猪油产生“哈喇味”时已经变质不可再食用。熬好的猪油放凉之前加适量盐拌匀可使猪油保存时间更长，并且食用时香味更浓。食用油使用提醒选择合适的油1.如果平时已摄入较多高脂食物不建议吃猪油。2.当烹调食材中肉类食物较多的话，食用油尽量选择植物油为主。3.当食材以素菜类为主，则可以用一部分猪油等动物油。4.长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。5.如煎、炒菜可以选用花生油、大豆油、玉米油、葵花子油等大众油。6.凉拌菜可以用橄榄油、芝麻油、亚麻籽油、小麦胚芽油、紫苏油。7.不推荐油炸食品，但如果一定要做时推荐使用含饱和脂肪酸较多的油如动物油、椰子油、棕榈油，这些热稳定性更好，产生的有害物质大大减少，但是也要注意不要反复煎炸。总结所有的食物都讲究均衡搭配，用油也是如此。如果平时爱吃肉的话，食用油尽量选择植物油为主。长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。点击查看往期精彩五官科【医聊】为啥口腔溃疡被称为“上火”？【医聊】刷牙出血？每个人的牙齿里都有破坏大王【医聊】躲过脱发，也不能败给烂牙！【医聊】为啥近视？因为视力银行的远视储备金用完了【医聊】眼球“欺骗”了大脑，3D电影并不适合所有人【医聊】你根本不需要蓝光眼镜内 科【医聊】头发，请别离开头皮！【医聊】10种“网红”止咳配方测评结果出炉！【医聊】为什么会手麻？人体电力系统来告诉你！【医聊】为啥会脑梗、心梗？请血管出来说话~【医聊】我是“胰岛素”，你身体的能量搬运工【医聊】便秘真的会积累肠毒吗？【医聊】不是月子没坐好，而是类风湿关节炎！【医聊】雌激素自述：千万别吃保健品补充我【医聊】身材变好的秘诀？快来听脂肪细胞怎么说！【医聊】骨质疏松？来听骨头的告白！【医聊】对付癌痛有办法！不要硬抗！健康生活类【医聊】冰箱里的细菌这么多，这份超强使用手册送给你【医聊】枕头是用来支撑颈部的，你用对了吗？【医聊】哪些人不能使用艾灸？你想要的艾灸知识在这里【医聊】空调准备休年假了，快帮TA洗个澡！【医聊】喝鲜榨果汁为什么不如直接吃水果？就因为它！【医聊】冷淡风的冬瓜最适合夏天，还特别减脂【医聊】炒胡萝卜多放油?胡萝卜告诉你错了!【医聊】希望绿豆姐姐能在炎炎夏日再占C位！【医聊】萝卜哪都好就是太通气？来看有味道的科普【医聊】减肥成功了没？这份指南教你健康食肉！【医聊】我很想去吃一碗方便面！【医聊】为什么长皱纹？听胶原蛋白怎么说外 科【医聊】为啥不牵手？因为手汗症！【医聊】越跑越疼？听膝盖说说怎样让跑步不受伤【医聊】肺癌和戒烟的关系本期顾问：市疾控中心栏目支持：市卫生健康委漫画支持：医学也要好玩儿编辑：景雯、阮天霖